淮扬菜系文化, 什么是淮扬菜? 淮扬菜与淮扬菜系的区别 淮扬菜: 扬州和淮安地区的菜品。 淮扬菜系：包括苏、沪、皖、浙等地区的大菜系概念,约占中国四分之一的区域, 以淮扬菜为核心。 淮扬菜是淮扬菜系的中心和发源地。 --------------------------------------------------------------------- 一、历史背景(为什么起源于扬州?为什么叫淮扬菜?) 1. 地理位置 -- 交通枢纽 扬州是长江和大运河的交叉点，交通枢纽。是物资集散地和盐运和漕运的中心。经济繁荣，餐饮业发达，物资集散带来了各种食材，大量的外来经商者促进了烹饪技艺的交流。 2. 帝王巡幸 隋炀帝、康熙、乾隆多次到扬州，准备随行官员的饮食和地方献菜，提高技艺。 3. 盐商聚集 盐运中心使盐商聚集于扬州，生活奢侈，饮食考究，诞生了很多盐商菜。 4. 文人影响 (1)美食书籍 : <扬州画舫录>、<调鼎集>、<红楼梦>、<随园食单>、<清裨类钞>、<食品佳味备览>中记载了很多扬州美食。 (2) 诗文 <扬州饮食诗文集> <望江南北调>: 扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。 描写了扬州早茶的情景，早茶精髓: 干丝、肴肉、包子、茶。 <望江南北调>: 扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。 提到了扬州的三头宴中的猪头(三头宴: 扒烧整猪头、 拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头) 红烧鳗鱼的技巧: 盐不能下的太早，不然肉不会烂 ------------------------------------------------------------------ 二、风味特色 通过与其他菜系的对比来体现特色 1. 选料： 以水鲜为主(淡水产品) 水鲜菜品为粤菜、鲁菜的两倍。 淮扬菜中水产37%，山珍7%，肉6%，禽蛋27%， 植物9%，其他14%。 特色水产： 长江三鲜： 刀鱼、鮰鱼、鲥鱼(后来鲥鱼很难找到了，用河豚代替) 淮扬三白：银鱼、白鱼、白虾 湖泊伞醉：醉虾、醉蟹、醉螺 2. 工艺特色： 刀工精细 川菜味道多，粤菜选料广，鲁菜火工强，淮扬刀工细。(鲁菜特有的爆炒，驾驭大火的工夫) 刀工精细的表现： 看得见的： 文思豆腐，大煮干丝， 菊花萝卜 看不见的： 狮子头(切成黄豆大小的丁)， 三套鸭(鸭子去骨，鸽子，野鸭，家鸭三层)，整鱼脱骨 雕刻： 西瓜灯 3. 火候特色：炖焖之法，特别擅长清炖 粤菜： 色深，汤浓， 料形散碎，重汤不重菜 淮扬： 色淡， 清汤， 料形完整， 重汤也重菜(酥烂脱骨，不失其形) 讲究清汤如水，清汤见底。 4. 调味特色 (1) 注重本味，表现含蓄。 咸鲜为主(62%): 只放盐和少量调料增鲜， 以本味为主。 咸甜为辅。调味品只是为了陪衬，不掩盖本味，含蓄：醋为去腥，糖为增鲜，辣为增香。 (2) 选料精细，用法得当。 酱用伏酱(三伏天晒的)，酒用酒酿。用虾籽和蟹油代替味精增鲜。 用醋的技巧：名醋： 直接放，有酸味（糖醋排骨）。 暗醋： 炒鱼虾是为不影响颜色，在放在的盘子上滴几滴醋来去腥。 响醋： 在锅边淋醋，不直接淋到食材上。 ------------------------------------------------- 三、发展创新 1. 生产效率 刀工太精细，不好推广，机械化，自动化 2. 丰富原材料，增加口味变化，弥补本味不足。 人工养殖和大棚蔬菜以及环境原因使本味变了。 3. 制定工艺标准，确保传统名菜的特色。